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Consumo dietético de acrilamida e risco de câncer
Acrilamida é um composto químico industrial usada na produção de poliacrilamida empregada no tratamento de água potável, na produção de colas, papel e cosméticos. Ela também pode ser produzida em alimentos que tenham sido cozidos ou processados a altas temperaturas, principalmente batatas e cereais. Em 1994 a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer designou a acrilamida como um provável carcinógeno humano. Estudos prospectivos com acrilamida dietética apontou um risco direto com câncer de mama e cólon.
A ANVISA sugere que os alimentos não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 120ºC. Ainda não foram encontradas evidências claras sobre a quantidade de acrilamida e o risco de câncer em humanos, somente em ratos. Em temperaturas acima de 120ºC ocorre a reação entre a asparagina (aminoácido) com um açúcar redutor (glicose ou frutose) como parte da reação de Maillard. Há um aumento na formação de açúcares redutores quando as batatas são estocadas abaixo de 10ºC propiciando a formação posterior de acrilamida quando as batatas forem fritas.
É conveniente armazenar as batatas em temperaturas acima de 10ºC e colocá-las em imersão em uma solução de vinagre, e no caso de pães aumentar o tempo de fermentação durante o processamento. Frituras em óleo de milho produziram menor concentração de acrilamida do que às com óleo de oliva.
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